Откуда в аромате запах фиалки?

Закупщик показывает флакон и говорит: фиалка. Спрашиваю, где он в составе видел фиалку. Отвечает, что так написано в описании, и тут он прав, написано именно так.

Цветочного фиалкового масла на рынке нет уже сто лет. Запах при этом никуда не делся и стоит в каждом втором пудровом артикуле.

Цветок, которого нет в бутылке

Ионон — пахучее вещество из класса кетонов, которое даёт запах фиалки. Растение получает его, разбирая каротиноиды, а парфюмерия работает с синтезированным. Форм у ионона три: α, β и редкий γ, различаются они положением двойной связи в кольце. Уберите иононы из формулы, и фиалки не останется.

Замер воздуха над цветущей фиалкой (Chimia, 2001) разложил облако по долям: α-ионон 35,7 %, β-ионон 21,1 %, дигидро-β-ионон 18,2 %. Три вещества, около трёх четвертей всего, что цветок отдаёт в воздух. Остальное — мелочь по краям.

Природа этими молекулами не скупится. Роман Кайзер к 2002 году перебрал 1250 душистых видов: β-ионон нашёлся у 16 %, дигидро-β-ионон у 11 %, α-ионон у 4 %. Все три растение получает, разбирая каротиноиды — те самые пигменты, из-за которых морковь оранжевая.

Что именно нос читает в этой молекуле, разбирали долго. Житков и Богерт в 1941 году заключили, что без трёх метильных групп в кольце фиалкового запаха не будет. А Сестань в 1962-м обошёлся без замкнутого кольца вовсе: разрезал его, и запах устоял. По этому принципу собран Koavone у IFF. То есть решает не растение и не родословная вещества, а его устройство — ровно как с зеркальными формами, где менялась закрутка, а запах уходил в сторону.

Комедия с немытой посудой

Открыли ионон по ошибке, и не по одной. А выросли из этих ошибок материалы, которые сегодня стоят в формулах десятками процентов.

Фердинанд Тиман вместе с Паулем Крюгером в 1893 году держал в руках не фиалку. Фиалка была недоступна, и в дело пошёл корень ириса: пах похоже, а стоил в те годы гроши. Дальше пошла цепочка промахов: элементный анализ дал неверную формулу, C₁₃H₂₀O вместо C₁₄H₂₂O, из неё вывели неверную догадку о строении, а полученная в итоге смесь не пахла ничем.

Запах взялся из посуды. Лаборант вымыл её серной кислотой, та свернула цепь в кольцо, и Тиман узнал в остатке фиалку. Ионон получился именно так.

Забавно, что искали они всё-таки верно: фиалка и правда пахнет двумя иононами сразу, α и β. Вот только подтвердили это в 1972 году, через восемьдесят лет после случая с посудой.

Почему фиалка исчезла с рынка?

Потому что синтез оказался дешевле грядки, и разрыв был не в разы.

Дороже фиалкового цветочного масла в отрасли не было ничего. Себестоимость килограмма фон Зоден посчитал в 1904 году так: выше 80 000 марок золотом. Ионон же собирали из цитраля с ацетоном, и собирали дёшево. Дальше вышло то, что в отрасли обычно называют мягче: как только β-ионон пошёл в продажу, цветочное масло фиалки с рынка исчезло полностью. Не подвинулось, а исчезло.

Рынок это подхватил мгновенно. Первым фиалковым моноароматом массового спроса стала Vera Violetta: Roger & Gallet выпустил её в 1894 году, через год после случая с посудой.

Какой изомер получится, решает кислота: серная даёт в основном β-ионон, фосфорная — α-ионон. Разница между ними не в оттенке, а в силе. β-ионон нос ловит при 0,12 нанограмма на литр воздуха, α-ионон в рацемической форме только при 3,0: первого нужно в двадцать пять раз меньше, чтобы его заметили. Долго популярнее был α, но со временем рынок ушёл к более громкому β.

Вещество	Откуда берут	Роль в формуле	Порог, нанограмм на литр
β-ионон	синтез, циклизация серной кислотой	несущая фиалка, сегодня главный	0,12
α-ионон	тот же синтез, кислота фосфорная	фиалка тише, лидер прошлого века	3,0
Изометил-α-ионон	из цитраля, одна-две стадии	пудра вместо дорогого ирона	0,46
н-метил-α-ионон	цитраль, а также гераниол с неролом	тот же пудровый ряд, слабее	1,5
α-ирон	корень ириса, единственный ирон в производстве	пудровый ирис, редкий из-за цены	справочник не приводит

Ирис дороже, а пахнет метилионон

Ирис и фиалка поменялись местами. В 1893-м корень ириса был дешёвой заменой недоступному цветку, сегодня оррисовое масло справочник Олоффа «Scent and Chemistry» относит уже к предметам роскоши. В самом оррисовом масле ироны и составляют запах: cis-γ-ирон 30–40 %, cis-α-ирон 20–30 %. Промышленно из них делают только один, α-ирон.

И вот тут неудобная правда для этикетки. В парфюмерии α-ирон значит куда меньше, чем изометил-α-ионон, и причина названа прямо: цена. Ирон собирают долго, сначала отдельный строительный блок, потом всё остальное. Метилиононы получаются из цитраля за одну-две стадии и продаются как Isoraldeine Cetone Alpha у Givaudan и как Iralia у Firmenich, различаясь между качествами степенью обогащения.

Дозировки показывают разрыв лучше слов. Дорогой α-ирон встречается долями процента: 5,1 % в современной версии Après l'ondée 1906 года, и это рекорд. А метилиононы кладут десятками процентов: 15 % изометил-α-ионона в Femme 1944 года, 16,5 % плюс 8 % второго метилионона в Le Dix 1947-го, 48 % и ещё 19 % β-ионона в La Violette 2001 года. И держатся они не в одних цветочных: 6,2 % изометил-α-ионона стоит в Cuir de Russie, выпущенном в 1924 году, где ионон гасит анималическую сторону замши.

Ирис тянет на отдельный разговор, и здесь я его сворачиваю. Для полки хватает одной строки: пудровость в описании — это метилиононы, а не корень.

Лист пахнет огурцом

От фиалки на рынке остался лист, и это совсем другой товар. Берут листья викторианской фиалки, растят её в основном на юге Франции под Йером. Расход честный до неприличия: около тонны листа на килограмм зелёного воскового конкрета.

Из этого килограмма пахнет опять же не всё. До 95 % абсолю занимают эфиры высших жирных кислот без запаха, весь запах несут оставшиеся 5 %. Отсюда и цена: 14 000 долларов примерно за килограмм при выпуске 200–250 кг за год на весь мир. За масло листа просят вдвое меньше — порядка 7000 за килограмм.

Пахнет он не фиалкой. Львиную долю летучей части занимает фиалковый листовой альдегид, и пахнет он огурцом, только что разрезанным; с 1934 года его продают как Parmanthene у Firmenich. β-ионона в абсолю листа только следы, тогда как в цветочном масле на иононы и их родню приходилось 22 %. Лист и цветок — два разных продукта, а не два оттенка одного.

Что из этого следует для полки

Слово «фиалка» в описании масляных духов не говорит о происхождении вообще ничего: цветочного масла нет ни у кого. Зато оно говорит о конструкции, и вот её проверить можно.

1. Понюхайте линейку на сухую бумагу через час. Если фиалка ушла первой, в ней α-ионон и мало; если держится и пудрит — работают метилиононы, а они живут в базе.
2. Отделите пудру от зелени. Огуречно-зелёный верх это лист, пудровый сладковатый корпус это иононы. В одном артикуле бывает и то и другое, но собраны они из разного сырья и стоят по-разному.
3. Спросите фабрику и артикул, а не «натуральность». Разница между двумя фиалковыми маслами идёт по тому, сколько положили и что поставили рядом, и по категории качества, а не по строчке о происхождении.

Как это раскладывается по времени звучания, разбирает ольфакторная пирамида. А почему один артикул двое описывают по-разному — отдельная история.

Вопросы, которые задают чаще всего

От автора

Мы работаем с композициями фабрик, и за каждой пудровой линейкой стоит фабрика и артикул: по ним видно, чем именно сделана фиалка и сколько её положили. Ассортимент и условия — на странице прайса.