Закупщик берёт сладкую линейку и спрашивает, натуральная ли в ней ваниль. Вопрос понятный: стручок в бакалее стоит как приличное вино, и слово «натуральная» на витрине хочется оправдать.
Отвечаю как есть: почти наверняка нет. И это тот случай, когда «не натуральная» ничего не говорит о том, как линейка пахнет.
Одно вещество на весь запах
Ванилин (vanillin, C8H8O3) даёт основной запах ванили. В стручке он стоит среди сотен других пахучих веществ, но ванилью пахнет именно он.
Сам стручок — плод лианы. Его месяцами сушат и дают ему побродить, и запах набирает глубину. Остальные вещества дают оттенки: сливочность и древесность.
Чтобы получить 2 кг ванилина, обрабатывают около тонны стручков. Из-за этой арифметики стручковый ванилин так и остался редкостью.
Из стручка выросла фабрика
В 1874 году Фердинанд Тиман (Tiemann) и Вильгельм Хаарманн (Haarmann) разобрали строение ванилина и собрали его заново из кониферина, вещества хвойной древесины. В том же году Хаарманн открыл под это фабрику в Хольцминдене, рядом с лесом. Стручок дал веществу имя, а лес дал сырьё.
Из этой фабрики выросла Symrise. Сегодня она входит в четвёрку крупнейших поставщиков на мировом рынке запахов и вкусов. Началась она с одной молекулы, которую научились делать дешевле, чем растить.
Синтетика умеет то, чего не умеет грядка: она дала парфюмеру новые материалы. Духи Jicky собрал Эме Герлен в 1889 году, и с них принято отсчитывать современную парфюмерию. Они стоят на ванилине и кумарине с запахом свежескошенного сена. Jicky выпускают до сих пор.
Почему ваниль подешевела?
Потому что нашли дорогу короче. Раймер и Тиман показали, как собирать ванилин из гваякола, дешёвого сырья, и цена рухнула. Сегодня гваякол берут из нефтехимии, и основной объём идёт от него.
Разрыв в деньгах остался огромным: природный ванилин и сейчас стоит многократно дороже синтетического.
По обзору в Molecules за 2024 год синтетический ванилин занимает около 88 % рынка. Следом идёт растительный, его собирают брожением, а на стручок приходится совсем малая доля. Всё остальное сделано.
| Путь | Из чего | Чем берёт | Доля рынка |
|---|---|---|---|
| Стручок | плоды лианы | сотни веществ рядом с ванилином | 1,5 % |
| Гваякол | нефтехимия | дешёвое сырьё | основной объём |
| Лигнин | отход бумажного производства | из отхода в продукт | заметно меньше гваякола |
| Брожение | отруби | растительное сырьё | 11,5 % |
Ваниль натуральная или из колбы?
Ванилин из стручка и ванилин из гваякола устроены одинаково и носом не различаются. Отличается окружение: в стручке у ванилина есть соседи, поэтому экстракт стручка звучит объёмнее чистого ванилина, но не «настоящее» его.
Запах держится на строении, и это видно по родне ванилина. У изованилина (isovanillin) атомы-то те же, меняется только место одного кусочка молекулы. И этого хватает: запаха у него почти нет. Между ванилином и изованилином стоит гелиотропин (heliotropin). Сладость в нём есть, пряность тоже, а вот ванили никто не узнает: это запах гелиотропа, садового цветка.
Нос читает устройство, родословная ему безразлична. То же самое с зеркальными формами: молекула закручена в другую сторону, и вместо тмина пахнет мятой.
Что из этого следует для полки
Смотрите на фабрику, как и при выборе категории качества. «Натуральная ваниль» в описании ванильных масляных духов почти всегда означает не стручок, а вопрос к поставщику. Два ванильных парфюмерных масла различаются тем, что стоит рядом с ванилином и сколько его положили. Строка «натурально или нет» тут ничего не решает.
Запах ванили обошёлся без лианы
Началось всё со стручка. Кончилось веществом, которое собирают из нефтехимического сырья, бумажных отходов и отрубей.
Лиана-то никуда не делась и стручки по-прежнему даёт. Просто запах ванили давно перестал от неё зависеть.
Вопросы о ванилине
Почему натуральная ваниль такая дорогая?
Ванилина в стручке мало. Лиану несколько лет растят и опыляют вручную, а на 2 кг ванилина потом уходит около тонны стручков.
Что такое растительный ванилин?
Ванилин, который собирают микробы из феруловой кислоты, вещества отрубей. Сырьё растительное, поэтому по пищевым правилам он может считаться натуральным.
Правда ли, что ванилин делают из отходов бумаги?
Да, часть. Лигнин остаётся при варке целлюлозы, и из него получают ванилин. Этот путь существует давно, а сырьё для него дармовое.
От автора
Ванилин мне нравится тем, что молекула одна, а споров вокруг неё на целую витрину.