В нотах аромата написано «розовый перец», и рука уже ищет стакан воды. Наносите на запястье. Пахнет сладко, свежо и чуть сливками. Жечь не жжёт совсем.
Разгадка химическая. Жгучесть перцу даёт одно вещество, а запах совсем другое. Все числа ниже взяты из книги «Scent and Chemistry» Гюнтера Олоффа и соавторов, из раздела о двух перцах.
Два перца без общей родни
Чёрный и розовый перец в ботанике не родня. Общий у них только перечный оттенок запаха.
Чёрный перец растёт на лиане Piper nigrum. Родина у неё юг Индии. Раньше главным продавцом перца был Гоа, сейчас большие плантации стоят в Индонезии и Малайзии. Для масла берут зелёные, ещё незрелые плоды. Их обдают горячим паром, пар уносит душистые вещества, потом их отделяют от воды. Так устроена перегонка с паром. Масла выходит мало, от 1 до 3 % веса плодов.
Розовый перец это ягоды дерева Schinus molle. Дерево вечнозелёное, его родина перуанские Анды, а вырастает оно до 15 метров. Сейчас дикие деревья встречаются от Мексики на севере до южной части Чили. Ягоды ярко-розовые, размером от 5 до 7 мм. Их едят как пряность и варят из них местный хмельной напиток чичу. Масла из ягод при перегонке выходит около 5 %.
Почему перец в духах не жжётся?
Жгучее вещество перца называется пиперин, и до флакона оно не доходит. В сухих зёрнах чёрного перца пиперина от 6 до 9 % веса, бывает и 15 %. Только испаряется он плохо. При перегонке пар его не уносит, поэтому в масле пиперина нет.
Отсюда и странность масла чёрного перца. Пахнет оно ярко и пряно, а на вкус мягче самой специи. Справочник сравнивает его запах с другим видом перца, его зовут кубеба.
Колкость в запахе всё же есть, её вносят другие вещества. Книга называет асарицин и кубенол. Они добавляют острую, пикантную пряность для носа. Язык от неё не горит.
Чем пахнет перец на самом деле
Перечный запах чёрному и белому перцу даёт душистое вещество ротундон. Что главную роль играет именно он, химики доказали в 2008 году. В килограмме чёрного перца его 2 мг, в белом перце 1,2 мг.
Это ведь совсем мало, но носу хватает. Миллиардную долю грамма называют нанограммом. Ротундон узнают уже при 0,0003 нанограмма в литре воздуха. Самую малую долю, при которой запах уже можно узнать, называют порогом узнавания. Книга зовёт порог ротундона чрезвычайно низким.
Само вещество знали раньше. В 1967 году его выделили из клубней одной сорной травы. Её зовут сыть круглая, по-латыни Cyperus rotundus, отсюда и имя. На килограмм клубней приходится 0,9 мг.
Потом ротундон нашёлся в тимьяне, майоране, базилике, герани, розмарине, орегано и винограде шираз. Перцем, выходит, пахнет полгрядки.
Из этих масел больше всего ротундона в масле майорана: 208 миллиардных долей. В орегано всего одна. Ещё он есть в красном вине. В масле пачули его знают давно. Ещё он важен для запаха смолистой древесины агарового дерева, в парфюмерии её зовут удом.
Широкий круг объясняется предком. Ротундон получается из вещества альфа-гвайен. Ферменты растения или простой воздух соединяют альфа-гвайен с кислородом. Химики зовут это окислением. По дороге выходит ротундол, у него свой перечно-древесный запах.
У ротундола есть два близнеца. Они устроены как правая и левая рука. Химики зовут их зеркальными формами. Один близнец пахнет примерно в 12 раз слабее другого. Почему так бывает, видно в разборе зеркальных молекул. Обе формы входят в одну смесь, которую её создатель держит только для своих формул. Такую смесь называют каптивом. Делают её из отходов пачулиевого масла.
Кофе и какао в чёрном перце
Больше всего в масле чёрного перца веществ из одних атомов углерода и водорода, их около 90 %. Химики зовут такие вещества углеводородами. Из них 77 % это лёгкие молекулы с десятью атомами углерода. Их называют монотерпенами, ими же открываются цитрусовые масла.
В лёгкой части больше всего 3-карена, 36 %, и лимонена, 24 %. За ними идут бета-пинен с 16 % и альфа-пинен с 10 %. Сухую пряность добавляет кариофиллен, по справочнику его 18 %.
Сладкую ноту добавляет и пиперональ, его всего 0,06 %. Парфюмеры знают это вещество под вторым именем, гелиотропин.
Самое неожиданное прячется в следах. Химики нашли в масле 20 веществ, которых раньше в нём не замечали. Часть из них пахнет жареным: землёй, кофе, какао. Это пиразины. Похоже, отсюда у перца лёгкий обжаренный тон.
Розовый перец любит цитрус
Розовый перец мягче, слаще и сливочнее чёрного. Кроме перца он напоминает можжевельник и смолу одного тропического дерева, её зовут элеми.
Углеводородов в его масле 88 %. Девять десятых из них дают фелландрены, лимонен, мирцен, пинены и элемены. Эти вещества звучат и в цитрусах. Справочник предполагает, что поэтому розовый перец так легко сходится с цитрусовыми маслами.
Из веществ с кислородом больше всего бета-элемола, 6,5 %. Он пахнет сладко, древесно и цветочно. У альфа-эвдесмола, 3,4 %, сладкий древесный запах. У каротола, 1,2 %, мягкий сливочный запах.
Перечную нотку даёт бета-селинен, его 1,4 %. Сухую колкость добавляют кадинены, 2,3 %. Пара-цимол, 1,7 %, освежает. Справочник честно оговаривается: часть запаха могут давать следы, которых ещё не нашли.
| Что сравниваем | Чёрный перец | Розовый перец |
|---|---|---|
| Растение | лиана Piper nigrum | дерево Schinus molle |
| Родина | юг Индии | перуанские Анды |
| Что перегоняют | незрелые зелёные плоды | розовые ягоды |
| Выход масла | от 1 до 3 % | около 5 % |
| Звучание | ярко и пряно, с обжаренным тоном | мягко, сладко, со сливками |
| Больше всего в масле | 3-карен, лимонен, кариофиллен | фелландрены, лимонен, мирцен, пинены, элемены |
Сколько перца кладут во флакон
Совсем немного. В мужских древесных ароматах из примеров книги масла чёрного перца от 0,75 до 1,1 %. Рекорд держит пряный мужской аромат 1998 года: около 6 %. Его сняли с продажи. Близко к нему цветочный аромат 1990 года, там 5 %.
Чёрный перец в парфюмерии любят мужские ароматы, особенно древесные. В женских его кладут скупо, ради искры и пикантности. В одном женском аромате 1997 года его всего 0,2 %.
Розовый перец, наоборот, нота в первую очередь женская. Мода на него пошла с 1995 года. Тогда вышел первый аромат, где первые минуты звучания открывало масло розового перца, и он стал хитом продаж. Эти первые минуты называют верхней нотой. Как устроены слои аромата, объясняет статья про ольфакторную пирамиду.
Рекорд по розовому перцу 4 % в женском аромате 2008 года. В остальных примерах книги его от 0,25 до 2,5 %. Около 1 % кладут и в мужские ароматы. Розовый перец стоит, например, в верхних нотах Aventus.
Для продавца вывод простой. Покупатель, который ждёт от перца жгучести, её не получит. Он услышит пряность или сладкую свежесть, смотря какой перец в нотах. Так и стоит говорить у прилавка, иначе ожидание разойдётся с флаконом.
Что спрашивают про перец в духах
Почему перец в духах не жжётся?
Жгучий пиперин почти не испаряется и при перегонке в масло не попадает. Перцем пахнет ротундон, а он не жжёт.
Чем розовый перец отличается от чёрного?
Чёрному он не родня, это ягода другого дерева. Ещё его зовут перуанским перцем и пирулем.
Что такое ротундон?
Вещество с сухим и прозрачным перечным запахом. Оно и делает перец перцем.
Розовый перец в духах мужской или женский?
Чаще женский. Но бывает и в мужских: в одном мужском аромате 2009 года его 0,25 %.
От автора
Мы торгуем сырьём: продаём парфюмерные масла. Духи из этих масел наши клиенты делают уже сами. За словом «перец» в нотах масла может стоять натуральное масло или его замена. Что сейчас есть в наличии, видно в прайсе.
Источники
- Creed: Aventus, ноты
- Ohloff G., Pickenhagen W., Kraft P., Grau F. Scent and Chemistry: The Molecular World of Odors. 2-е изд. Wiley-VCH, 2022. Раздел 7.20 «Black and Pink Pepper».